두 가지 조건은 고온 및 습기와 접촉하게 됩니다. 일반적으로 튀김 과정에서 기름의 온도는 최대 180°C로 유지되어야 합니다. 낮은 온도에서 음식을 튀기면 지방 축적이 증가합니다. 기름에 튀긴 음식에 첨가되는 물은 가열 중에 발생하는 지방산의 분해를 촉진합니다 부천맛집.
가열 과정에서 오일이 중합되기 시작하여 음식에 쉽게 흡수되는 점성 오일이 생성되고 기름기가 많은 제품도 생성됩니다. 오일의 포화도나 고체도가 높을수록 산화 및 가수분해 분해에 더욱 안정적이며 중합 가능성이 낮아집니다.
예를 들어, 동네 슈퍼마켓에서 찾을 수 있는 일부 스낵 제품과 같이 친구였다가 먹기 전에 저장한 식품에는 훨씬 더 안정적인 오일이 필요합니다. 오일의 포화도가 높을수록 더 안정적입니다.
해바라기로 만든 튀김용 기름은 다중 불포화 지방산이 높고 y-토코페롤 함량이 낮기 때문에 안정성이 낮습니다. 유전적으로 개발된 고올레산 해바라기유는 튀김용 기름으로 적합합니다.
식용유를 최대한 활용하려면 다양한 튀김 조건을 구별하는 것이 중요합니다. 우리가 고려해야 할 가장 중요한 매개변수는 사용 기간과 튀김되는 음식의 특성입니다. 음식 자체의 지방이 튀김용 기름에 들어가면 음식 성분이 기름과 재료의 수분 함량을 불안정하게 만들어 튀김 작용에 변화를 가져올 수 있습니다.
예를 들어 한 번에 오랫동안 튀기거나 더 짧은 조각으로 쪼개는 등 튀김 기간에 따라 크게 영향을 받습니다. 지속적으로 사용하면 보호 수증기 담요가 생성되어 산화를 방지하기 때문입니다.
가열이 간헐적이고 기름을 장기간 사용할 수 있는 케이터링 작업에서는 튀김용 기름의 안정성이 더욱 중요한 요소입니다.
마지막으로 석유에 대해 이해하는 것이 좋습니다. 식용유는 열, 빛, 산소에 노출되면 산화될 수 있습니다. 모든 산화된 오일은 유해한 화합물과 독성 부산물을 생성할 수 있으며 음식 맛을 나쁘게 만들 수도 있습니다. 오일이 산소와 반응하여 분해되는 것을 더 잘 견딜 수 있을수록 전체 요리 과정에 더 좋습니다. 이 품질은 산화 안정성을 측정합니다. 이는 요리 중 오일의 성능을 가장 잘 예측할 수 있는 지표입니다. 산화 안정성은 유도 시간으로 측정됩니다.
음식과 음식 요리에는 많은 과학이 있습니다. 만약 당신이 그것에 도전하고 있다면 모든 연구와 안전이 잘 이루어졌는지 확인하십시오.
